La cabane aux papilles

Bienvenue à tous les gourmands !

 

Réussir ses macarons

Trucs et astuces pour bien réussir :

Une bonne dose de patience : il faut les préparer la veille !!! 

On peut réduire largement les quantités de sucre indiquées selon les gouts !

Les blancs d’oeuf sont séparés au préalable c’est à dire 4 à 5 jours avant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur.   Ils doivent être utilisés à température ambiante (les sortir la veille),  froids ils montent moins bien et retombent plus facilement.

Si vous voulez faire vos macarons sur un coup de tête vous pouvez faire tiédir les blancs au bain-marie au lieu de les sortir plusieurs jours à l’avance.

Ajouter une cuillère à café de jus de citron dans les blancs et une pincée de sel,

On peut remplacer la poudre d’amande en partie par de la noisette et/ou du cacao…

Les poudres utilisées doivent être très fines (tamiser) et sèches (si besoin passer au four tiède)

Incorporer les blancs à la poudre à l’aide d’une spatule (type “maryse”) par un mouvement circulaire , des parois du récipient vers l’intérieur pour ne pas “casser” les blancs et permettre aux macarons de bien gonfler. Ce geste est le “macaronnage”.

Il est important de laisser sécher la pâte pendant au min 1/2 heure (mieux 1 h) sur le papier sulfurisé avant cuisson (vous pouvez préparer la garniture pendant ce temps), cette action appelée croutage permet d’obtenir la petite collerette du macaron. pour vérifier l’état du croutage poser un doigt sur le dessus d’un macaron, s’il est sec c’est bon !

Les macarons doivent cuire sur une plaque épaisse pour que le dessous ne cuise pas trop vite et qu’il forme cette petite collerette caractéristique (au besoin superposer deux plaques ou utiliser un grand plat + plaque)

Mettre un des 2 plaques au frigo pendant le croutage afin de favoriser la formation de la petite collerette caractéristique.

Pour décoller les macarons verser un peu d’eau entre le papier sulfurisé et la plaque à la sortie du four, env. 1 min et vous pourrez les décoller facilement

Déposer les macarons sur une grille et attendre qu’ils refroidissent complètement pour les garnir.

Patienter jusqu’au lendemain  pour les déguster ils seront encore meilleurs la garniture ayant eu le temps de s’imprégner dans la pâte !

Vous pouvez congeler les coques, dans ce cas ajouter la garniture sans décongélation préalable, 48h avant dégustation.

pict0662.jpg

Pour  30-40 macarons :

Préchauffer le four à 160°c (th 5/6) A adapter en fonction de votre four…

  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d’amande (fine) au besoin passer au mixer.
  • 150 g de blanc d’oeuf (5 à 6 oeufs selon la taille)
  • 130 g de sucre semoule
  • Colorant alimentaire (selon vos goûts et la garniture choisie)

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger les ensembles.

Battez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre semoule pour obtenir des blancs nacrés. Ajouter le colorant si nécessaire (exemple pour un marron chocolat : 20 gtes de rouge pour 4 gtes de vert), puis battre à nouveau.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, il ne faut pas trop mélanger de façon à ce que la pâte obtenue ne soit pas trop liquide (sinon les macarons seront craquelés).

Avec une poche à douille ou une petite cuillère, faire des petits tas sur du papier sulfurisé. laisser sécher 1h.

Puis mettre sur la plaque chaude, cuire env. 10 min.

A la sortie du four si possible poser le papier sulfurisé sur une surface froide.

Attendre que les macarons soient froids avant de les décoller et de les garnir.

pict0664.jpg

 

Bon appétit !

Tous les commentaires sont les bienvenus !

Les macarons que vous avez réalisés :

Le macaron de Chérazade : dsc00384.jpg

Dans : Desserts,Patisseries,Trucs et astuces
Par blogalali
Le 26 septembre, 2010
A 22:42
Commentaires : 0
 
 

Reussir ses macarons !

Je rassemble ici tous les conseils, trucs et astuces que j’ai pu glaner sur la toile et en discutant avec mes copines aux fourneaux pour réussir de superbes macarons comme chez les grands !
Merci en particulier à Mercotte, la championne des macarons que j’ai pu féliciter  en personne pour son site et ses conseils, au salon Cuisinez ! au carrousel du Louvre.

pict0005.jpg

 

 

Trucs et astuces pour bien réussir :

Une bonne dose de patience : il faut les préparer la veille !!! 

On peut réduire largement les quantités de sucre indiquées (selon les gouts) !

Les blancs d’oeuf doivent être à température ambiante (les sortir la veille),

Ajouter une cuillère à café de jus de citron dans les blancs et une pincée de sel,

On peut remplacer la poudre d’amande en partie par de la noisette et/ou du cacao…

Les poudres utilisées doivent être très fines (tamiser) et sèches (si besoin passer au four tiède)

Incorporer les blancs à la poudre à l’aide d’une spatule (type « maryse ») par un mouvement circulaire, des parois du récipient vers l’intérieur pour ne pas « casser » les blancs et permettre aux macarons de bien gonfler.

Les macarons doivent cuire sur une plaque épaisse pour que le dessous ne cuise pas trop vite et qu’il forme cette petite collerette caractéristique (au besoin superposer deux plaques ou utiliser un grand plat + plaque)

Il est important de laisser sécher la pâte pendant au min 1/2 heure (mieux 1 h) sur le papier sulfurisé avant cuisson (vous pouvez préparer la garniture pendant ce temps)

Pour décoller les macarons verser un peu d’eau entre le papier sulfurisé et la plaque à la sortie du four, env. 1 min et vous pouvez les décoller facilement Déposer les macarons sur une grille et attendre qu’ils refroidissent complètement pour les garnir.

Patienter jusqu’au lendemain pour les déguster ils seront encore meilleurs la garniture ayant eu le temps de s’imprégner dans la pâte !

pict0664.jpg
Pour 40 à 50 macarons :

Préchauffer le four à 160°c (th 5/6).

  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d’amande (fine) au besoin passer au mixer.
  • 150 g de blanc d’oeuf (5 à 6 oeufs selon la taille)
  • 130 g de sucre semoule
  • Colorant alimentaire (selon vos goûts et la garniture choisie)

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger les ensemble.

Battez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre semoule pour obtenir des blancs nacrés. Ajouter le colorant si nécessaire (exemple pour un marron chocolat : 20 gtes de rouge pour 4 gtes de vert), puis battre à nouveau.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, il ne faut pas trop mélanger de façon à ce que la pâte obtenue ne soit pas trop liquide (sinon les macarons seront craquelés).

Avec une poche à douille ou une petite cuillère, faire des petits tas sur du papier sulfurisé. Laisser sécher 1h.

Puis mettre sur la plaque chaude, cuire env. 10 min.

A la sortie du four si possible poser le papier sulfurisé sur une surface froide.

Attendre que les macarons soient froids avant de les décoller et de les garnir.

 

Bon appétit !

Tous les commentaires sont les bienvenus !

Dans : Biscuits,Desserts,Trucs et astuces
Par blogalali
Le 18 novembre, 2008
A 0:54
Commentaires : 2
 
 
 

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