Réussir ses macarons

Trucs et astuces pour bien réussir :

Une bonne dose de patience : il faut les préparer la veille !!! 

On peut réduire largement les quantités de sucre indiquées selon les gouts !

Les blancs d’oeuf sont séparés au préalable c’est à dire 4 à 5 jours avant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur.   Ils doivent être utilisés à température ambiante (les sortir la veille),  froids ils montent moins bien et retombent plus facilement.

Si vous voulez faire vos macarons sur un coup de tête vous pouvez faire tiédir les blancs au bain-marie au lieu de les sortir plusieurs jours à l’avance.

Ajouter une cuillère à café de jus de citron dans les blancs et une pincée de sel,

On peut remplacer la poudre d’amande en partie par de la noisette et/ou du cacao…

Les poudres utilisées doivent être très fines (tamiser) et sèches (si besoin passer au four tiède)

Incorporer les blancs à la poudre à l’aide d’une spatule (type “maryse”) par un mouvement circulaire , des parois du récipient vers l’intérieur pour ne pas “casser” les blancs et permettre aux macarons de bien gonfler. Ce geste est le “macaronnage”.

Il est important de laisser sécher la pâte pendant au min 1/2 heure (mieux 1 h) sur le papier sulfurisé avant cuisson (vous pouvez préparer la garniture pendant ce temps), cette action appelée croutage permet d’obtenir la petite collerette du macaron. pour vérifier l’état du croutage poser un doigt sur le dessus d’un macaron, s’il est sec c’est bon !

Les macarons doivent cuire sur une plaque épaisse pour que le dessous ne cuise pas trop vite et qu’il forme cette petite collerette caractéristique (au besoin superposer deux plaques ou utiliser un grand plat + plaque)

Mettre un des 2 plaques au frigo pendant le croutage afin de favoriser la formation de la petite collerette caractéristique.

Pour décoller les macarons verser un peu d’eau entre le papier sulfurisé et la plaque à la sortie du four, env. 1 min et vous pourrez les décoller facilement

Déposer les macarons sur une grille et attendre qu’ils refroidissent complètement pour les garnir.

Patienter jusqu’au lendemain  pour les déguster ils seront encore meilleurs la garniture ayant eu le temps de s’imprégner dans la pâte !

Vous pouvez congeler les coques, dans ce cas ajouter la garniture sans décongélation préalable, 48h avant dégustation.

Pour  30-40 macarons :

Préchauffer le four à 160°c (th 5/6) A adapter en fonction de votre four…

• 310 g de sucre glace

• 190 g de poudre d’amande (fine) au besoin passer au mixer.

• 150 g de blanc d’oeuf (5 à 6 oeufs selon la taille)

• 130 g de sucre semoule
• Colorant alimentaire (selon vos goûts et la garniture choisie)

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger les ensembles.

Battez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre semoule pour obtenir des blancs nacrés. Ajouter le colorant si nécessaire (exemple pour un marron chocolat : 20 gtes de rouge pour 4 gtes de vert), puis battre à nouveau.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, il ne faut pas trop mélanger de façon à ce que la pâte obtenue ne soit pas trop liquide (sinon les macarons seront craquelés).

Avec une poche à douille ou une petite cuillère, faire des petits tas sur du papier sulfurisé. laisser sécher 1h.

Puis mettre sur la plaque chaude, cuire env. 10 min.

A la sortie du four si possible poser le papier sulfurisé sur une surface froide.

Attendre que les macarons soient froids avant de les décoller et de les garnir.

 

Bon appétit !

Tous les commentaires sont les bienvenus !

Les macarons que vous avez réalisés :

Le macaron de Chérazade :

Dans : Desserts,Patisseries,Trucs et astuces
Par blogalali
Le 26 septembre, 2010
A 22:42
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Le brownie de Manu selon Sonia !

Ingredients (12 parts) :

• 160 g de beurre,
• 80 g de poudre de noisette,
• 80 g de poudre d’amande,
• 100 g de chocolat noir,
• 100 g de pralinoise,
• 100 g de sucre en poudre,
• 6 oeufs,

Il vous faut un bol pour le mélange des ingrédients, une spatule et un grand plat à gratin (le brownie sera en couche mince, env. 2cm avant cuisson).

Préchauffer le four th180°c,

Faire fondre le chocolat avec le beurre (50 sec. au micro-onde, 1000w)

Ajouter les oeufs, le sucre en poudre et les poudres d’amande et noisette,

Beurrer le moule et y verser la préparation.

Cuire 10 à 15 min (verifier la cuisson avec un couteau).

Bon appétit ! 

Dans : Desserts,Patisseries
Par blogalali
Le
A 22:38
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Tarte Tatin Délice

 

Une recette classique, incontournable ! 

Ingredients :

Pour la pâte brisée :

• 300 g de farine,
• 125 g de beurre mou (le sortir 3h avant ou micro-onde sur décongélation)
• 1/2 cuillère à café de sel,
• 3 cuillère à café de sucre en poudre,
• 80 ml  de lait.

Ou pour les pressé(e)s une pâte toute faite !

Pour la garniture :

• 80 g de beurre + 20 g pour le moule,
• 80 g de cassonade,
• 6 à 8 petites pommes (à choisir selon vos goûts) ou 4 grosses. De préférence choisir 2 variétés de pommes.

La pâte :

Mélanger la farine, le sucre et le sel puis incorporer le beurre en petit morceaux. Mélanger grossièrement avec les doigts de façon à obtenir une semoule à gros grains. Ajouter le lait et petrir rapidement pour obtenir une boule de pâte.

La garniture :

Couper les pommes en petits quartiers assez épais.

Dans une poele faire fondre le beurre, ajouter les morceaux de pommes et la cassonade. Laisser les morceaux carameliser légerement. (attention à ne pas faire brûler le beurre !).

Beurrer le fond d’un moule à tarte et saupoudrer de cassonade.

Ajouter les pommes puis recouvrir avec la pâte étalée au préalable.

Cuire 35 min th 175 °c (four à chaleur pulsée).

Deguster tiède avec de la crème fraiche, une boule de glace vanille ou pour les gourmands de la chantilly…

Bientôt une photo pour accompagner la recette.

Bon appétit !

Dans : Desserts,Patisseries
Par blogalali
Le
A 22:36
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Pour 4 à 6 personnes :

• Un bar de 1kg préparé,
• 2 bulbes de fenouil,
• 80 g de beurre,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 1 cube de persillade,
• sel, poivre.

 

Emincer le fenouil et faites le cuire dans de l’eau avec le cube de persillade à petit bouillon pendant environ 15 min.

Faite cuire le poisson (écaillé et vidé) au four en papillotte avec sel et poivre, (environ 20 min, th7, 210°c).
Pendant ce temps, égoutter le fenouil, puis dans une poele  (ou sauteuse) faire fondre le beurre avec l’huile d’olive.

Ajouter le fenouil et laisser fondre à feu doux pendant environ 15 min. Mixer le fenouil pour obtenir une purée.
Sortir le poisson du four et le remplir de la purée de fenouil.

Remettre au four doux th 5 pendant 15 min (le temps de préparer du riz pour l’accompagnement !)

Un délice que même les enfants apprécient (enfin presque tous, il y a toujours les irréductibles qui n’aiment pas le poisson ou les légumes quoi qu’on fasse !…)

Bon appétit et vous m’en direz des nouvelles ?

 

Dans : Plats,Poissons
Par blogalali
Le
A 22:32
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Croustifondant au chocolat

Une recette trouvée je ne sais plus où, peut-être sur un paquet de sucre… 

Testée et approuvée

Ingrédients :

• 250 g de chocolat noir
• 6 blanc d’oeufs
• 8 jaunes
• 10 g de farine
• 150 g de sucre fin
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel

Préparation :

Faite fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde ou bain-marie.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, ajoutez le sucre et continuez de battre (vous obtenez des blancs nacrés comme pour une meringue).

Ajoutez les jaunes et la farine au chocolat fondu en mélangeant avec un fouet.

Incorporez ensuite délicatement les blancs avec une spatule.

Versez la préparation dans un moule préalablement recouvert de papier cuisson beurré. 

Mettez au four th5, 150°c env. 30 min. (je l’ai mis 50 min dans mon four chaleur pulsée).

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame ressort légèrement humide lorsque le gâteau est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler.

Bon appétit ! 

Dans : Desserts,Patisseries
Par blogalali
Le
A 22:28
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Brick de porc à la tomate et aux herbes

Pour deux personnes (repas complet) ou 4 personnes (avec une salade).

• 800 g de porc (dinde, poulet ou veau font aussi l’affaire)
• 8 feuilles de brick
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 boite de tomates pelées ou tomates fraiches
• Coriandre fraiche
• Persil
• Sel/poivre

Faites revenir dans l’huile d’olive, l’oignon émincé puis la viande hachée et assaisonnée. Ajouter la pulpe de tomate et les herbes.

Superposer deux feuilles de brick et placer un petit tas de la préparation (prélevée avec une passoire afin d’ôter l’excédent de liquide) au milieu.

Pliez à votre convenance.

Passez au four env 20 min th 6.

Régaler vous !

En image :

 

 

 

Dans : Plats,Viandes
Par blogalali
Le 7 septembre, 2010
A 23:17
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Navarin d’agneau aux épices

Pour 4 personnes : (cuisson 1h à 1h30)

• 800g d’agneau

• 2 échalotes, 1 oignon
  

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• Huile d’olive

• Epices à colombo ou curry, canelle et cumin ( 1cuillère à café de chaque)

• Bouillon de volaille (un fond de veau convient aussi)

Faire revenir les morceaux d’agneau dans l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et l’oignon émincé. Puis couvrir avec le bouillon. Ajouter les épices et la moutarde, saler poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 1h à 1h30.

Servir avec du riz parfumé.

Bon Appétit !

Dans : Plats,Viandes
Par blogalali
Le
A 23:13
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Yaourts maison à la vanille

Ingrédients pour 7 yaourts (yaourtière Yogurta de moulinex, gros pots ! )

• Une cuillère ou spatule en bois (ne pas utiliser d’ustensile en métal)
  
• une gousse de vanille
• 1 litre de lait frais entier
• 1 yaourt nature au lait entier type « laitière » (date de péremption la plus éloignée possible).
  
• 2/3 du pot de yaourt de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 5 cuillères à soupe de lait en poudre.

Faire bouillir le lait avec le sucre, le sucre vanillé, le lait en poudre et la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir ou tiédir jusqu’à environ 37 à 40 °c max. Puis introduire le yaourt (battu au préalable, toujours avec une cuillère en bois). Verser dans les pots puis mettre la yaourtière en route pour 10 à 13 h. Attention, ne pas bousculer la yaourtière en cours d’utilisation, elle doit être sur un plan stable et sans vibration.

Le mieux si vous avez la patience d’attendre c’est de laisser les yaourts 24 h au frais avant de les consommer. Ils se gardent 8 à 10 jours au réfrigérateur.

Bon appétit !

Dans : Desserts,Flans-entremets
Par blogalali
Le
A 23:05
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Macarons Pralinoise

Pour 20 macarons (environ)

Ingredients

Coque des macarons :

• 150g de chocolat noir
• 200g de poudre d’amandes
• 100g de sucre en poudre
• 2 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel

Garniture :

• 100g de 1848 Pralinoise
• 2 cuilléres à soupe de crème fraiche
• 50g de sucre glace.

1. Préchauffer le four à 180°c (Th 6-7) pendant 10 min.
2. Verser dans un saladier la poudre d’amande et le sucre en poudre.
3. Faire fondre 150g de chocolat noir au bain-marie et ajouter au mélange.
4. Battre les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
5. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange chocolat.
6. Sur la plaque du four poser une feuille de papier sulfurisé ou aluminium.
7. Déposer su la plaque des petits tas de pâte un peu espacés et laisser cuire 10 à 12 min. Sortir du four et laisser refroidir.
8. Préparer la garniture en faisant fondre la pralinoise à feu doux.
9. Ajouter la crème fraiche hors du feu. Laisser tiédir.
10. Pour assembler les macarons, déposer une grosse noix de crème à la pralinoise sur une moitié de macaron, puis poser dessus une autre moitié. Presser légèrement.
11. Placer les macarons au réfrigérateur et les sortir 1/4 d’heure avant de les servir.

Régalez-vous !

Dans : Desserts,Patisseries
Par blogalali
Le
A 23:03
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